wszytko o kawie, e-booki, Kuchnia

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
http://www-users.mat.uni.torun.pl/~pasta/WSTEPDla wielu smakoszy kawy pozostaje w pamieci jeden jej niepowtarzalny smak izapach. Rozkoszuja sie nim, kupuja nastepna paczke, zdaje sie tej samej kawy, inastepuje rozczarowanie.To nie ten smak! Dlaczego?Wielu producent�w, a wszczeg�lnie kupc�w, najczesciej nie znajac subtelnoscikawowego surowca, stara sie wejsc na kawowy rynek i szybko zarobic. Powstajewiele firm, kt�re na poczatek przedsiewziecia przesylaja pr�bki oferowanej kawy.Nawet dobrej. Ale w dostawie towar ten nie jest juz tak dobrej jakosci; ziarnowymieszane z r�znych zbior�w i r�znych klas. Chcac zdobyc rynek tanim kosztem,bo wiedza, ze brakuje dobrych kiper�w, kt�rzy ukr�cili by te czesto komercyjnezapedy.Na swiatowym rynku konsumenckim sprzedaje sie najwiecej kawy ziarnistej swiezoprazonej luzem, bez specjalnego opakowania.W specjalistycznych sklepach klienci widza, co kupuja, i sami dobieraja sobieziarna. Niestety,ta forma sprzedazy kawy, powszechna w Polsce od niepamietnychczas�w, zanikla po II wojnie swiatowej i dzis kupujemy przyslowiowego "kota wworku".UPRAWA KAWYCo to za ziarno, kt�re wlasciwie nie jest ziarnem, lecz pestka owocu podobnegodo wisni, ale z wisnia nie ma nic wsp�lnego? To oczywiscie owoc kawowca, kt�ryrosnie i dojrzewa w pasie tropik�w okalajacych Ziemie miedzy 25 stopniem dlugosci geograficznej p�lnocnej, a 30 stopniem poludniowej. Drzewka czy tez krzewykawowca moga wyrastac do okolo 9 m wysokosci, ale zwykle sa przycinane do 1,20 -1,80 m, co nie tylko ulatwia zbieranie, lecz r�wniez daje smaczniejsze ziarna.Kawowiec ma ciemnozielone, polyskliwe liscie, rosnace parzyscie na lodygach.Niezwykla cecha kawy jest r�wnoczesne wystepowanie na jednym krzaku lub drzewkuniedojrzalych i dojrzalych owoc�w i kwiat�w w r�znych porach przez caly rok.Zapach delikatnego bialego kwiecia kawowca czesto por�wnuje sie z wonia kwiat�wpomaranczy lub jasminu. Od zasadzenia drzewka rosna okolo 4 do 6 lat, zanimdadza pierwsze owoce. Gdy dojrzewaja, okrywaja sie najpierw kwiatami, kt�reszybko wiedna. Po dw�ch miesiacach pojawiaja sie kiscie malych owoc�w, kt�redojrzewajac nabieraja barwy ciemnoczerwonej. Kazdy owoc sklada sie ze slodkiegomiazszu, zawierajacego zwykle dwa ziarna okryte twarda luska, zwana pergaminem,pod kt�ra znajduje sie jeszcze wewnetrzna oslonka, tzw. srebrna sk�rka. Jezeli wowocu jest tylko jedno ziarna, w�wczas ma on charakterystyczny, okragly ksztalti nazywa sie go "peaberry". Przecietny czas zycia drzewka na plantacjach wynosi40 lat, niekt�re rosna nawet do 100 lat, nadal owocujac. Drzewko w pelnidojrzale to roslina 10 -15 letnia. Dobre drzewko w urodzajnym roku moze dacokolo 6 kg owoc�w, co odpowiada 2 do 2,5 kg ziaren kawy.Zdjecie przedstawiajace wzrost kawowcaW poszczeg�lnych krajach stosuje sie r�zne sposoby zbierania kawy. Zadziwiajaconiski jest stopien mechanizacji zbior�w. Nawet w obecnych czasach nieskonstruowano jeszcze idealnej maszyny do tego celu. Zbiory kawy na plantacjachto czas znoju i kazdy, kto tylko moze, bierze udzial z zbieraniu owoc�w, kt�redojrzewaja w r�znych okresach. Chcac wiec zebrac owoce w pelni dojrzale , trzebawielokrotnie sprawdzac drzewka lub krzewy kawowc�w. Istnieja dwa sposobywydobywania, czyli przygotowywania lub "konserwowania" ziarna: mokra i sucha. Tepierwsza stosuje sie przy ziarnach wysokiej jakosci, druga - przy mniejaromatycznych, gdyz jest ona prostsza i nie wymaga kosztownych urzadzen.Metoda mokra . Po wstepnym myciu owoce umieszcza sie w maszynach, kt�reoddzielaja miazsz. Proces ten umozliwia odsloniecie kleistej, wewnetrznejwarstwy ochronnej otaczajacej luske pergaminowa. P�zniej owoce moczy sie wwodzie, aby rozluznic ich powloke, i przez 12 do 24 godzin poddaje sie jefermentacji. Nastepnie pluka sie je strumieniem wody, az kleista warstwaochronna calkiem sie nie oddzieli, a splywajaca woda nie bedzie zupelnie czysta.Potem, rozlozone na matach, suszy sie na sloncu albo w specjalnych suszarkach,kt�re znacznie przyspieszaja caly proces. Na koncu maszyna, zwana luszczarka,usuwa luske pergaminowa i srebrna sk�rke, odslaniajac zielone ziarno. Metodamokra stosowana jest do lepszych gatunk�w kawy, takich jak kolumbijska,kostarykanska, kenijska.Metoda sucha . Jest to najstarsza, najbardziej naturalna metoda wydobywaniaziarna; 3/5 kawy na swiecie wciaz jeszcze przygotowuje sie w ten spos�b. Owocemyje sie i rozrzuca cienka warstwa na matach, gdzie susza sie na sloncu 2 do 3tygodni. W tym czasie nastepuje fermentacja, pojawia sie ziarno, kt�rewielokrotnie w ciagu kazdego dnia jest grabione i przetrzasane, by schlor�wnomiernie. Gdy juz zupelnie wyschnie, wrzuca sie je do luszczarek usuwajacychsucha pergaminowa i srebrna sk�rke.GATUNKI KAWYCOFFEA ARABICA - kawa arabskaJest ona najczesciej uprawianym gatunkiem ( 75 % swiatowej sprzedazy ). Jejdrzewka najlepiej rosna na stromych zboczach g�r, wymagaja duzych opad�w deszczui obszernego zaciemnienia. Ziarna sa twardsze niz innych gatunk�w, lecz majalepsze wlasciwosci smakowo-zapachowe. Coffea arabica to roslina samozapylajacasie, co jest niezmiernie wazne dla zachowania wlasciwego rodowodu z mozliwosciauzyskiwania r�znych mutacji i szczep�w przez wiele lat. Arabica wymaga dobrzenawodnionej wulkanicznej gleby, dwu godzin slonca i sporo cienia. W Etiopii cienrzucaja wyzsze drzewa, na Hawajach naturalna oslone daja chmury.COFFEA ROBUSTA - kawa robustaDziko rosnace drzewa tego gatunku odkryto po raz pierwszy w roku 1860 w Ugandziew poblizu jeziora Wiktorii. Gatunek ten w swym naturalnym srodowisku wystepujena wyzynnym stanowisku lezacym prawie na r�wniku w wilgotnym i goracym klimacie.Jest to gatunek kawy najbardziej odporny na choroby i szkodniki, dlatego robustabywa powszechnie uzywana do krzyz�wek. Rosnie w nizszych partiach wysoczyzny irozpoczyna wczesniej owocowanie anizeli arabica. Robusta owocuje juz w dwa lubtrzy lata po posadzeniu, podczas gdy arabica potrzebuje na to co najmniej pieciulat. Niestety, smak i zapach robusty sa niepor�wnywalnie gorsze od kawy arabica,lecz jej odpornosc, szybki wzrost i wysoka wydajnosc sklonily wielu farmer�w dojej uprawy kosztem gatunku arabica.PALENIE KAWYTo cudowne, jak pozornie bezwonne zielone ziarna zaczynaja zyc po upaleniu.Proces ten redukuje wilgotnosc ziaren, z kt�rych uwalniaja sie olejkiaromatyczne, nadajace kawie charakterystyczny smak i aromat. Istnieje wielerodzaj�w palenia kawy i chociaz okresy i stopnie upalenia okresla sie rozmaicie,generalnie mozna je podzielic na:Upalenie jasne, zwane tez bladym lub cynamonowym -Najkorzystniejsze w przypadku ziaren delikatniejszych, wyzwala z pelnie wlasciwosci smakowo-zapachowych i aromatu. Po upaleniu powierzchnia ziarna staje siejasnobrazowa i sucha. Kawa tak palone sa najlepsze na sniadanie, gdyz ich smakznakomicie pasuje do mleka. Az dziw bierze, ze nie zawiera cynamonu!Palenie podw�jne albo wysokie, nazywane tez kontynentalnym -Palenie dajace ziarnu kolor ciemnobrazowy, oleista powierzchnie i mocniejszysmak. Ziarna tak palone najlepiej nadaja sie do parzenia mocnej, gorzkiejczarnej kawy.Palenie wloskie, zwane espresso -Palenie najmocniejsze i najdluzej trwajace, przerywane tuz przed przepaleniemziaren, kt�re zyskuje powierzchnie lsniaca, oleista, czarna. Ziarno takie nadajesie najlepiej do bardzo drobnego mielenia i parzenia w ekspresach cisnieniowych.MIELENIEMielenie kawy to dla wielu koneser�w rytual i zbi�r scisle przestrzeganychzasad. Podstawowa z tych regul brzmi: zawsze miel tylko tyle, ile potrzeba dosporzadzenia naparu. Proces mielenia bowiem powoduje wydzielenie z ziarennietrwalych olejk�w aromatycznych, nadajacych kawie smak i zapach. Olejki teulegaja szybkiemu zepsuciu, dlatego tez trzeba parzyc nap�j po uplywie kilkusekund od zmielenia ziarna. Kazda z metod zaparzania wymaga innego mielenia.Mialkosc kawy ma bezposredni wplyw na czas oddzialywania na nia wody, wlasciwydanemu sposobowi parzenia. Do poszczeg�lnych urzadzen do zaparzania nalezy wiecuzywac kawy:Zmielonej na proszek : tylko do przygotowywania kawy na spos�b turecki - wtygielku, zwanym ibrik.Bardzo drobno mielonej: do zaparzaczy z filtrem bibulkowym. Do filtr�w tych nienadaje sie kawa mielona na proszek, gdyz przedluza proces parzenia, dajac wefekcie gorzkawy napar.Drobno mielona : do ekspres�w cisnieniowych, w kt�rych przez kawe przechodzigoraca para wodna. Ziarna kawy zmielone zbyt drobno nie tylko daja gorzki smaknaparu, ale r�wniez moga zablokowac i zniszczyc ekspres.KAWY SMAKOWE :Proces aromatyzacji polega na spryskiwaniu wyprazonych ziaren odpowiednimisubstancjami oleistymi. Wyr�zniamy nastepujace rodzaje kaw aromatyzowanych:IRLANDZKAORZECHOWO - KREMOWAWANILIOWO - ORZECHOWACZEKOLADOWO - MIGDALOWACZEKOLADOWAKOKOSOWAAMARETTOCYNAMONOWAPOMARANCZOWAPRZYRZADZENIE NAPARUZadna metoda przygotowania nie moze zostac uznan za najlepsza. Kazdy musi dobracja sam do wlasnych upodobanOto kilka metod i urzadzen do zaparzania kawy:Kawa po TureckuZ ekspresu przelewowegoKafetieraEspresso, MochaZaparzanie w dzbankachZaparzanie w filtrzeDOSKONALA FILIZANKA KAWYOto kilka zasad, kt�rych nalezy przestrzegac, chcac miec zawsze przyjemnosc zpicia kawy:Przechowujmy ziarna kawowe w szczelnym naczyniuMielmy kawe bezposrednio przed zaparzeniemUzywajmy czystej, zimnej wody; jesli jest to woda z kranu, pozw�lmy jej splywacprzez kilka sekund. Nie gotujemy wody zbyt dlugo i nie lejemy wrzacej wodywprost na kawe.Wybierzmy metode, kt�ra najbardziej nam odpowiada, i pozw�lmy kawie dobrze siezaparzycPijmy wylacznie kawe swiezo zaparzona.Nie zapom... [ Pobierz całość w formacie PDF ]