wdliny domowe - receptury sposoby wytwarzania, KSIĄŻKI(,,audio,mobi,rtf,djvu), Nowy folder, Wędliny domowe - Receptury, sposoby wytwarzania [PL] [][rtf][]

[ Pobierz całość w formacie PDF ]

WĘDLINY DOMOWE

RECEPTURY I  SPOSOBY WYTWARZANIA

OPRACOWANY NA PODSTAWIE FORUM „WĘDLINY DOMOWE”

(OPRACOWAŁ TEDI)

WYŁĄCZNIE DO UŻYTKU DOMOWEGO

PORADNIK POCZĄTKUJĄCEGO, DOMOWEGO MASARZA.               5

Surowce:              10

RODZAJE WĘDZENIA > WSZYSTKO O WĘDZENIU              15

Wędzenie:              15

Metody i technika wędzenia:              17

1. Wędzenie zimne:              17

2. Wędzenie gorące:              18

3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem:              19

4. Studzenie produktów wędzonych:              20

Drewno, trociny, zrębki > Drewno wędzarnicze              20

Wędzenie porady > Wędzenie ryb na zimno              21

Wędzenie porady > Wędzenie ryb na gorąco              21

Wędzenie porady > Czasokresy i przedziały temp. wędzenia różnych produktów              22

Wędzenie drobiu              23

Sposoby parzenia > Obróbka cieplna              24

Porady ogólne o wędzeniu                25

Inne typy obróbki > Pozostałe rodzaje obróbki cieplnej mięsa i jego przetworów              25

PEKLOWANIE SUCHE:               26

Peklowanie suche > Peklowanie mięs z niższych klas              27

Peklowanie suche > Peklowanie płuc              27

Peklowanie suche > Peklowanie serc do produkcji wędlin              27

Peklowanie suche > Solenie słoniny              27

Peklowanie suche > Solenie tłuszczu drobnego              28

Peklowanie suche > Peklowanie mięsa drobnego i elementów              28

PEKLOWANIE MOKRE               29

Peklowanie mokre > Peklowanie elementów uformowanych, o wadze do 5 kg              29

Peklowanie mokre > Peklowanie mokre podrobów              30

Peklowanie mokre >Przygotowanie i peklowanie skórek wieprzowych              31

Peklowanie mokre > Dodatki specjalne              31

Peklowanie mokre > Peklowanie na mokro              32

Peklowanie mokre metodą tradycyjną:               32

Peklowanie mokre nastrzykowo - zalewowe              36

Peklowanie mieszane              38

Peklowanie nastrzykowo - zalewowe              38

Metoda tradycyjna przyspieszona              40

Ogólne wiadomości o peklowaniu              41

Uwagi dotyczące sposobu peklowania              41

Środki peklujące:               42

Peklowanie porady > Uwaga na sól              44

Saletra i peklowanie - punkt widzenia amatora.              44

Środki chemiczne używane do peklowania i konserwowania mięs i potraw              45

JELITA              47

Wybarwienie i sposoby pakowania osłonek naturalnych              47

Kalibracja i oznakowanie jelit wieprzowych i wołowych              48

Przydatność użytkowa poszczególnych rodzajów jelit:              49

Odkręcanie jelit              50

PRZYPRAWY              50

Przyprawy naturalne:               50

Mieszanki przyprawowe:               51

Ekstrakty przypraw naturalnych:               51

SZYNKI, BALERONY, POLĘDWICE              62

Szynka z kością wędzona              62

Szynka wołowa gotowana              63

Szynka tylna gotowana sznurowana              64

Szynka piwna              66

Baleron gotowany              66

Balerony > Baleron wędzony              68

Balerony > Baleronn warszawski              68

POLĘDWICE               68

Polędwice > Schab wędzony              68

Polędwice > Polędwica łososiowa (z lat 50-tych)              69

Polędwice > Schab suszony a'la wędliny parmeńskie:              70

Pierś drobiowa parzona               71

Wędzonki z dziczyzny > Szynka z dzika              72

WYROBY SUROWE DOJRZEWAJĄCE              72

Surowe dojrzewające > Salchichon - hiszpańska dojrzewająca              72

Surowe dojrzewające > Salami Finocchiona              73

Surowe dojrzewające > Moje przemyślenia na temat wędlin surowo - dojrzewających              75

Surowe dojrzewające > Wędliny dojrzewające - moje doświadczenia              76

WĘDZONKI RÓŻNE              82

Wędzonka Krotoszyńska              82

Boczek wędzony gotowany              83

Inne wędzonki > Żeberka wędzone na ostro              84

Wędzonki drobiowe > Kiełbasa z mięsa gęsiego              85

Wędzonki drobiowe > Półgęski litewskie              85

Wędzonki rybne > Sposoby wędzenia ryb              86

Wędzonki rybne > Wędzenie ryb wg Sławka              87

Wędzonki rybne > Wędzenie łososia              88

Wędzonki rybne > Sielawa wedzona po wigiersku              88

Wędzonki rybne > Kiełbasa z ryby              89

KIEŁBASY TRWAŁE I PÓŁTRWAŁE              89

Kiełbasy porady > Ogólne zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych              89

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa swojska              93

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Salami węgierskie              94

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa polska wędzona 2              95

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa węgierska wędzona              96

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Salami              98

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Frankfurterki wędzone              99

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa litewska              100

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa kresowa              101

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka łososiowa              102

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka brunszwicka              103

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka              104

Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa chojnowska              105

Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona              106

Trwałe i półtrwałe  > Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana              107

Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa wiejska małopolska 2              109

Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa białostocka              110

Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa Bełza              111

Trwałe i półtrwałe  > Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana              113

Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa krakowska krajana pieczona              114

Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana              116

Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana              117

Kiełbasa swojska               119

Przepis na kiełbaskę domową.               119

Skiłłądź              119

Kindziuk              120

WĘDLINY NIETRWAŁE              121

Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa cytrynowa parzona              121

Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa Marcina              123

Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa knyszyńska              123

Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa śląska parzona              124

Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa kminkowa parzona              126

Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa cieszyńska              127

Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa wiejska małopolska              128

Kiełbasa surowa biała...